【古徵寻鲜记】澄城人最爱的这碗方便面——“旋面”

原创 2017-10-15 耿先森 乐享澄城

从我儿时记事起，我就对澄城的面食有着相当深的印象，以至于这种爱吃面的习惯一直延续到今天，掐指算算，我已经在这个世界活了三十多年，回首往事，对于吃过的美食，还是最喜欢吃澄城的旋面。

在澄城，有一种美食不得不说，也值得一说，那就是旋面。旋面，也被称之为“”踅面”，可以说这是澄城最早的方便面了。

对于走出澄城的游子来说，不管他们走遍三山五岳，踏遍祖国南北，都很难在外面看到旋面，即使有，可能都是和家乡这种味道不一样，结合了当地的饮食习惯改良一番。

只有回到家乡的游子，才可以尝此如此正宗的澄城美味。我的堂哥，一位从农村走上大城市工作的城市白领，每每电话联系，免不了说上还是咱家乡的旋面，羊肉泡美，外边的饭一点都不习惯，回来第一件事就是直奔旋面馆，咥上一碗，美得很啊。

旋面，一碗朴实的面，富有家乡味道，常常会勾起在外游子的心，使绵绵乡情沉于对面的专注，一往情深。

旋面，承载澄城人太多的饮食文化，一碗旋面，几多乡愁几多思。对于到澄城的朋友，来了一定不可不吃澄城的旋面。对于我来说，旋面铸造了澄城老哥的性格，铸造了西北人的黄土情结，旋面好吃，但在细腻中，不失西北人粗犷的性格。

在澄城，你走在大街小巷上，都可以找到卖旋面的饭馆，但是在澄城比较出名的还是古徵秦风旋面和建奇旋面的名气较大，在澄城百姓享有较高的知名度，也形成了自己的品牌效应，发展了自己的旋面快递业务，让全国各地的澄城人都能吃到家乡的这碗方便面，解一解乡愁。

澄城美食是勤劳的澄城人民几千年来在长期的生活实践中，不断挖掘、创新、传承、发展，而最终形成的今天独特的黄土美食风格。而旋面就是澄城人自己挖掘创新的一道面食，也是澄城百姓喜爱的美食之一。

澄城旋面。源于合阳，发展于澄城。经过澄城人的不懈努力，积极创新和不断改进，打造出含有古徵元素，符合澄城人口味的特色小吃。

旋面为什么如此受到古徵人民的欢迎？

一是踅面劲道。厚且筋大，吃在嘴里耐嚼，咽在肚里耐饥。

二是味醇。吃踅面时除了盐、味精等其它常用调料外，要拌以大油和辣子，所以吃起来油香浓郁，辣味悠长，两者都能增进食欲。

三是方便。这与踅面的做工有关，我曾见过做踅面的过程，先是和面，在一个很大的瓷盆里倒进面粉和适量水，用一根粗木棒顺着同一方向搅，搅得稀稠匀当了，舀一勺子倒在一张直径差不多有2尺多的大铁鏊中心，再用半月形的木踅子从鏊心向四周一圈一圈旋着刮开摊平。

据说踅面的名子就是由那个半月形的木踅子而得的。在澄城把“踅面”写作“旋面”，想必也与一圈一圈地旋着刮摊有关。

烙熟后一张张搭在外面凉冷，再切成宽窄与薄厚相当的条形，码得整整齐齐，这样能保质三、五天，吃时只需在开水锅里滚一下即可。

旋面外表不似普通面食，看起来更加透明有弹性，旋面以大量水和面成浆，淋于热锅上做半熟，然后晾晒，稍干即切，于热汤中煮熟，再拌多种佐料食用，以辣香为主，很是可口。

相对于其他饭食，踅面的三个特点都更有利于行军打仗，汉高祖能稳坐天下，其中也有踅面的一份功劳。

旋面的历史悠久

相传西汉高祖三年（公元前 204 年），汉淮阴侯韩信在合阳黄河边的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时，为解决 10 万军士吃饭问题而发明此面。旋面可称得上是我国最早的“方便面”，主成分是粗粮，做成面条后可即食，也可放置数日再食，是很好的降糖降脂保健方便食品。

澄城“旋面”和合阳“踅面”的渊源

澄城“旋面”和合阳“踅面”是一脉相传的，但是在合阳，一般把“旋”字写成“踅”，合阳那边主要以荞面为主，我估计，可能是历史流传流传就变成现在这个写法吧，叫的音都一样，澄城这边就变成旋面了。

小得时候，我问过我爸爸，为什么澄城叫旋面，合阳叫踅面，叫的都一样呢，我爸说这可能是为了区别澄城和合阳的旋面吧，我偶了一声，至今我都以为这是为了区别地域文化差异呢。

在我还是小学生的时候，我爸当时在澄合矿务局技工学校上班，技校当时地址在合阳的王村。

周末我有时就和爸爸去王村，中午就在王村街上吃合阳的踅面，回到澄城，又有空去吃澄城旋面，就这样，对于澄，合两地的旋面我都吃了个遍，但是对于味道还是最钟情于澄城的旋面。

“旋”字在合阳方言里念“踅”。“踅”字是个冷僻 字，清代合阳有人编了一本《土音杂字》，出于好心，找了一个古音又读“xué”的“页”字来为“踅”字注音。但知道这个古音的人实在太少了，结果弄巧成拙，大家都按本音读“yè”，而没有人读“踅xué”，外地人到合阳更是按字读音，这样一来，便把“踅面”弄成“页面”了，实在是一大误会。

踅面用荞面做成，澄城旋面主要是以麦面为主，这和当地种植的粮食作物有关系。

澄城本地人爱吃旋面。不仅如此一些远离家乡在外地干事的澄城人一旦回澄，顾不上奔家里，先要到街上找一家旋面馆，饱餐一顿久违的旋面，平日里和同事们出去吃饭，他们也常常以旋面为首选，有时候即使一块儿享用其他饭食，当中必有人叹曰：哎呀！好些日子都没有吃旋面了。

每当这个时候，我就想，旋面虽生在合阳，但也在澄城扎了根，而且这根扎在了澄城人的心里，让在外的游子魂牵梦萦，让几乎所有的澄城人都有一个共同的饮食爱好，在澄城若要论起饮食文化来，我看澄城旋面当之无愧。

古徵秦风旋面馆

老字号秦风旋面

作为澄城旋面的典型代表，面条筋道，酸辣适口。在澄城第一家真空包装旋面，满足了在外游子吃到正宗澄城旋面的夙愿。他们家麦面、荞面都有。

地址：八路正街至中心街中段路北。

店内环境

老板户王军

真空旋面包装

老字号建奇旋面

老店地址:中心街二路往北50米。

八路分店:中心街八路口。

建奇旋面礼盒

建奇旋面老板侯建奇

旋面的食用方法

吃时把水烧开，再放少许盐，以防面入锅中变粘。抓一把切好的面投入锅中，用筷子须锅一搅，便可捞起。外地人见状总怀疑这面是否变熟，其实完全不用担心，因为在鏊上已烙至七八成，再在沸汤中一烫，便完全熟了。

或干捞，或带汤，悉听尊便，须手再用笊篱捞一些鱼儿粉，然后调上大油（白油）、大油辣椒（红油）、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面，撒一捏葱花或韭菜花，便可食用了。吃踅面时大油必不可少，荞面调上大油，才软和好吃。

外地人一是嫌荞面看起来黑，其貌不扬；二是怕不熟；三是对红油辣椒望而生畏，但若吃上一碗，便觉味美可口，咬到嘴里筋，吃到肚里香，方知合阳人为什么对踅面感情极深。当地人不分男女老少，都喜食踅面，上会赶集，少不了两碗踅面，一个个吃得满嘴红油，即使是穿着入时的大姑娘小媳妇也丝毫不觉难为情，反而却觉得这才吃出味儿来了。

每逢过春节，许多家都是专门订做几十斤，准备好红油辣椒，以便招待亲朋好友；碰到接待外地来客，踅面更是饭桌上必不可少的保留节目。

作者简介：耿华阳，笔名，耿先森，男，陕西澄城交道十甲沟人，职业是一名药剂师，目前在陕煤实业澄合矿务局中心医院工作，爱好美食旅游，喜欢阅读，写意生活，快乐人生！人生之路不止是眼前的苟且，还有音乐美食和远方。

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